Une astuce simple pour arrêter le brunissement des bananes

Une technique mise au point au Royaume-Uni vise à ralentir le brunissement des bananes, sans recourir au froid ni aux emballages.

La banane mûrit parfois à une vitesse frustrante. Achetée encore ferme, elle peut se couvrir de taches brunes quelques jours plus tard, au moment même où l’on avait prévu de l’utiliser pour le petit-déjeuner, un gâteau ou une collation avant le sport. Des chercheurs travaillent désormais sur une piste qui pourrait prolonger son bel aspect jaune, tout en soulevant de sérieuses questions auprès des consommateurs.

Une banane jaune plus longtemps grâce à l’action sur certains gènes

Le projet vient de Tropic, une entreprise britannique spécialisée dans les biotechnologies végétales. Ses équipes ont développé une méthode appelée GEiGS, une appellation technique qui désigne une intervention ciblée sur le fonctionnement de certains gènes du fruit.

L’idée n’est pas de déposer un produit sur la peau de la banane, ni de modifier ses conditions de transport avec un emballage particulier. Les scientifiques cherchent plutôt à freiner les mécanismes naturels qui font évoluer la couleur et la texture de la pulpe au fil des jours.

Quand une banane mûrit, sa peau passe progressivement du vert au jaune, puis se marque de brun. Sa chair devient aussi plus tendre et plus sucrée. Ce phénomène est lié à la transformation de l’amidon en sucres et à l’action de l’éthylène, un gaz naturellement produit par de nombreux fruits.

La piste étudiée consiste à désactiver des gènes associés au brunissement, afin de conserver plus longtemps une peau jaune et une texture jugée agréable.

Pour les producteurs et les distributeurs, l’enjeu dépasse la simple apparence. Une banane tachée reste souvent consommable, mais elle se vend moins facilement. Dans les rayons, l’aspect visuel pèse lourd dans le choix des clients. Réduire le brunissement pourrait donc limiter les fruits retirés de la vente et jetés avant même d’avoir été goûtés.

Une innovation qui pose la question de la modification du vivant

Cette approche ne laisse pas indifférent. La technique employée ne consiste pas, selon l’entreprise, à ajouter un gène provenant d’une autre espèce dans le fruit. Elle agit sur des éléments déjà présents dans le patrimoine génétique de la banane. Cette nuance compte sur le plan scientifique et réglementaire.

Pour autant, elle ne suffira pas forcément à rassurer tous les consommateurs. Une partie du public refuse toute intervention génétique sur les aliments, même lorsqu’aucun matériel génétique extérieur n’est introduit. D’autres y voient un moyen concret de diminuer les pertes alimentaires, dans une filière où les fruits voyagent parfois sur de très longues distances.

Une distinction qui ne met pas fin au débat

Les organismes transgéniques reposent traditionnellement sur l’introduction d’un gène extérieur. L’édition génétique, elle, peut modifier ou neutraliser un gène déjà présent. Les deux démarches ne sont donc pas identiques, même si elles nourrissent des interrogations comparables sur la sécurité, l’étiquetage et le droit des consommateurs à savoir ce qu’ils achètent.

Les règles varient selon les pays. Avant de se retrouver dans les magasins, un fruit issu de cette méthode devrait passer par des procédures d’évaluation et d’autorisation. Les autorités sanitaires examinent notamment les effets attendus, la stabilité de la modification et l’absence de risque identifié pour la consommation.

• Les producteurs espèrent réduire les pertes pendant le transport et le stockage.
• Les enseignes pourraient conserver plus longtemps des fruits visuellement attractifs.
• Les clients gagneraient potentiellement quelques jours avant l’apparition de taches marquées.
• Les opposants réclament des contrôles stricts et une information claire sur l’origine des fruits.

Pourquoi les bananes brunissent aussi vite à la maison

Sans attendre une éventuelle arrivée de ces bananes dans les rayons, quelques gestes simples permettent déjà de mieux gérer les fruits achetés. Le brunissement n’est pas forcément le signe d’une banane impropre à la consommation. Une peau tachetée peut cacher une chair encore très bonne, idéale dans un cake, des pancakes ou une compote.

Le principal accélérateur porte un nom : l’éthylène. Ce gaz agit comme un signal de maturation. Les pommes, les poires, les avocats et les tomates en libèrent eux aussi. Placer une grappe de bananes près de ces aliments revient souvent à accélérer son évolution.

Pour ralentir le mûrissement à domicile, mieux vaut isoler les bananes des autres fruits qui dégagent de l’éthylène.

Le réfrigérateur n’est pas le bon réflexe au début

Mettre des bananes vertes ou juste jaunes au réfrigérateur donne rarement le résultat espéré. Le froid abîme facilement leur peau, qui peut noircir rapidement. Le fruit paraît alors moins appétissant, même si sa chair reste parfois correcte.

Il vaut mieux les laisser à température ambiante, à l’écart d’une source de chaleur et du soleil direct. Une corbeille placée près d’une fenêtre très ensoleillée peut raccourcir leur durée de conservation. Un support suspendu ou un crochet limite aussi les zones d’écrasement sur les fruits du bas.

Une fois les bananes bien mûres, le réfrigérateur peut tout de même servir ponctuellement à préserver leur chair un peu plus longtemps. La peau risque de foncer, mais l’intérieur restera utilisable. Cette solution convient surtout lorsqu’on prévoit de les mixer ou de les cuisiner rapidement.

Les gestes qui évitent de jeter une grappe trop mûre

Le papier aluminium autour de la tige est parfois présenté comme une astuce imparable. Son efficacité reste limitée dans une cuisine ordinaire. Mieux vaut agir sur le rangement, le niveau de maturité et l’usage prévu pour les jours suivants.

La congélation est particulièrement pratique. Il suffit d’éplucher les fruits, de les couper en rondelles, puis de les placer dans une boîte hermétique ou un sachet adapté. Ces morceaux servent ensuite à préparer une crème glacée maison, un smoothie épais, un banana bread ou une pâte à crêpes sans ajouter autant de sucre.

Une banane dont la peau est largement brune mérite malgré tout un contrôle avant utilisation. Si la chair dégage une odeur inhabituelle, présente des traces de moisissure ou devient très liquide, mieux vaut ne pas la consommer. Dans la plupart des cas, quelques taches noires sur la peau ne constituent pas un danger : elles indiquent surtout une maturité avancée.

La recherche menée au Royaume-Uni pourrait un jour changer l’apparence des bananes vendues en magasin. En attendant, comprendre le rôle de l’éthylène et adapter ses habitudes de rangement reste la manière la plus simple de profiter plus longtemps de chaque grappe.