Contrairement aux idées reçues, le monde entier raffole de l’acidité, révèle une étude surprenante

Aux États-Unis comme en Italie, une part non négligeable des adultes recherche volontairement des saveurs très acidulées.

Une étude menée auprès de volontaires américains et italiens bouscule une idée largement partagée : l’acidité ne rebute pas tout le monde à l’âge adulte. Le communiqué de l’université d’État de Pennsylvanie, établissement universitaire américain, rapporte qu’un groupe bien identifié apprécie d’autant plus les aliments que leur sensation acide s’intensifie.

Une préférence acide qui persiste à l’âge adulte

Les bonbons très acidulés ont depuis longtemps leur public, en particulier chez les enfants. Les chercheurs voulaient savoir si cette attirance pouvait durer une fois adulte. Leur réponse est claire : environ un adulte sur huit présente une préférence marquée pour les sensations fortement acides.

Près de 11 % à 12 % des participants ont davantage aimé les échantillons lorsque leur niveau d’acidité augmentait.

John Hayes, professeur de sciences alimentaires et directeur du centre d’évaluation sensorielle de l’université d’État de Pennsylvanie, souligne qu’il s’agit de la première démonstration convaincante de l’existence, chez les adultes, d’un groupe qui aime les goûts très acides.

Des travaux antérieurs avaient déjà montré que certains enfants, autour d’un sur trois selon le chercheur, aimaient particulièrement les saveurs acidulées. La persistance de ce goût à l’âge adulte n’avait pas été directement mesurée de cette manière.

Deux pays, deux boissons et un résultat similaire

L’équipe internationale a comparé deux groupes aux habitudes alimentaires très différentes. Aux États-Unis, 143 adultes ont goûté de l’eau contenant plusieurs concentrations d’acide citrique. En Italie, 350 adultes ont évalué du jus de poire auquel les chercheurs avaient ajouté des quantités variables du même acide.

Chaque participant devait juger deux aspects : l’intensité de l’acidité perçue et son appréciation personnelle de chaque échantillon. Les volontaires venaient de la zone entourant l’université d’État de Pennsylvanie ou d’une aire métropolitaine de Toscane, en Italie.

Trois profils se sont dégagés dans les deux pays :

• un groupe fortement réfractaire, qui appréciait de moins en moins la boisson à mesure que l’acidité montait ;
• un groupe intermédiaire, dont l’appréciation baissait plus modérément ;
• un groupe fortement favorable, qui aimait davantage les échantillons les plus acides.

La majorité appartient au premier groupe. Entre 63 % et 70 % des personnes interrogées ont vu leur appréciation diminuer avec l’augmentation de l’acidité. C’est cette tendance dominante qui peut donner l’impression que l’acide déplaît à tout le monde.

« La plupart des gens n’aimaient pas l’acidité, donc, si vous faites simplement la moyenne sur l’ensemble du groupe, vous conclurez que plus c’est acide, moins c’est bon », explique John Hayes. « Mais lorsque vous regardez de plus près, vous trouvez d’énormes différences entre les personnes. »

Les amateurs d’acidité la ressentent autant que les autres

Les chercheurs ont aussi voulu vérifier une hypothèse intuitive : les personnes attirées par l’acidité seraient-elles simplement moins sensibles à cette sensation ? Si cela avait été le cas, une boisson très acide aurait pu leur sembler aussi peu agressive qu’une boisson légèrement acide pour d’autres participants.

Les résultats ne vont pas dans ce sens. Les amateurs d’acidité perçoivent bien l’intensité du goût acide. Ils ne semblent pas protégés d’une sensation moins forte. Ils l’apprécient simplement davantage.

Les personnes attirées par les saveurs très acides les ressentent aussi intensément que les autres, mais leur réaction de plaisir est différente.

« Les personnes qui aiment vraiment l’acidité ressentent effectivement le goût tout aussi acide que les autres », précise John Hayes. « Elles l’apprécient simplement davantage. »

Cette distinction compte, car elle sépare la perception sensorielle d’une préférence personnelle. Deux personnes peuvent goûter la même boisson, reconnaître qu’elle est très acide, puis exprimer des avis opposés sur son intérêt gustatif.

Une proportion proche en Italie et aux États-Unis

La similitude des résultats des deux cohortes a retenu l’attention des scientifiques. L’Italie et les États-Unis possèdent des traditions culinaires distinctes. Pourtant, la part de personnes très favorables à l’acidité reste proche : environ un participant sur huit dans chaque pays.

Sara Spinelli, chercheuse à l’université de Florence et première autrice de l’étude, estime que ce résultat réduit la probabilité d’un effet lié uniquement aux aliments consommés durant l’enfance. « Les cultures alimentaires italienne et américaine sont tellement différentes, et pourtant nous obtenons des pourcentages presque identiques », indique-t-elle.

Elle ajoute que cette proximité pourrait traduire « quelque chose d’inné » chez certaines personnes, sans que l’équipe puisse encore préciser de quoi il s’agit. Les chercheurs ne présentent donc pas cette piste comme une certitude, mais comme une question à approfondir.

Ce que cela peut changer pour les produits alimentaires

Pour les fabricants, cette segmentation des goûts ouvre une voie concrète. Un produit moins sucré, mais doté d’une acidité franche, pourrait plaire à des consommateurs qui recherchent précisément cette sensation. John Hayes estime que cette approche pourrait aider à concevoir des aliments et boissons plus adaptés à certains profils, avec moins de douceur tout en restant appréciés.

L’acide citrique utilisé dans l’étude est naturellement présent dans de nombreux agrumes, notamment le citron. Dans l’industrie alimentaire, il sert aussi à apporter une note vive à des boissons, des confiseries, des desserts ou des préparations aux fruits. La sensation acide dépend à la fois de sa concentration et de la manière dont chaque personne la reçoit.

Quel regard porter sur ce phénomène en France ?

En France aussi, l’acidité fait partie de nombreux repères gustatifs : citron, vinaigres, fruits rouges, cornichons, yaourts nature ou boissons aux agrumes. Elle peut équilibrer une préparation sucrée ou grasse et donner une impression de fraîcheur. L’étude ne permet pas de chiffrer la part des amateurs d’acidité dans la population française, puisque les volontaires vivaient aux États-Unis et en Italie.

Elle invite surtout à ne pas réduire les préférences alimentaires à une moyenne. Une même recette peut sembler trop agressive à une personne et parfaitement équilibrée à une autre. Les chercheurs rappellent ainsi que les réponses individuelles comptent autant que la tendance générale lorsqu’il s’agit de comprendre les choix alimentaires.

Pour les personnes sensibles à l’acidité, la prudence reste utile avec les aliments et boissons très acides consommés fréquemment. Leur contact répété avec les dents peut fragiliser l’émail. Apprécier les saveurs vives n’implique donc pas de multiplier les produits les plus acides : la fréquence et les habitudes de consommation restent déterminantes.